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7月1日起，江蘇鹽水鴨的食品安全地方標準將正式實施，明確要求產品不得添加防腐劑和食用香精。據悉，這是目前國內第一個關于“鹽水鴨”的地方食品安全標準。昨天，江蘇省衛生監督所、南京市產品質量監督檢驗研究院的專家，來到石頭城社區，解讀這個食品安全地方標準。
專家釋疑
不用防腐劑，鹽水鴨保質期多長？
新標準要求，鹽水鴨不得添加食用香精和防腐劑。省衛生監督所專家說，經過大量的調研發現，如果按照傳統工藝制作鹽水鴨，沒有必要使用防腐劑。
南京一家生產鹽水鴨的企業負責人告訴記者，傳統工藝根本不需要香精和防腐劑，最簡單的原料反而能做出最美味的食品。目前，市場上大部分企業生產的鹽水鴨，只需要鹽、蔥、姜等原料。
不添加防腐劑的鹽水鴨保質期有多長？這位負責人表示，一般有兩種方法保存鹽水鴨。一種是巴氏殺菌法，這種工藝處理后的鴨子，可以冷藏保存1個月。還有一種方法是高溫高壓，保質期可以達到半年左右。
不過，這位負責人坦承，如果用后面一種方法的話，雖然保質期長，但是風味就不如前一種。企業會根據市場需求，來選擇相應的工藝方法。
行業揭秘
有的鹽水鴨不按規定程序做
省衛生監督所專家告訴記者，鹽水鴨的食品地方標準，還有一大亮點，就是對鹽水鴨的工藝以及感觀、風味都有了明確的規定。標準規定，鹽水鴨是以鮮（凍）鴨為主要原料，經凈膛清洗后，適量添加食用鹽、蔥、姜、植物香辛料等輔料，再經過炒鹽腌制、清鹵復腌、晾掛或者烘干、煮制、冷卻等步驟，制作而成。
一位企業負責人說：“據我所知，有的鹽水鴨，根本不是按這個程序做出來的，有的就用鹽抹一下，更省事的，把鴨子放在鹽水里煮。這樣的鹽水鴨，風味口感就降了不少�！痹撠撠熑私o記者算了一筆賬，如果嚴格按照地方標準實施的話，那么一只鴨子，從進廠到最后制成鹽水鴨，最起碼需要10個小時的時間。但是如果偷工減料的話，可以省下大量的時間，出產率更高。
該負責人說，還有的鹽水鴨使用鴨肉香膏，這樣制作出來的鴨子，不需要經過炒鹽腌制的過程，出肉率更高，利潤更大。
標準規定
下月起，鹽水鴨必須符合新標準
據南京鴨業協會統計顯示，目前，南京有近100家鹽水鴨生產企業，還有將近2000家左右的鹽水鴨小店。7月1日之后，無論是企業還是小店，都得遵守這個新標準。
省衛生監督所專家強調，這是江蘇鹽水鴨的食品安全地方標準，如果是別的省份生產的鹽水鴨，若進入江蘇銷售，一樣要符合這個規定。
現代快報記者之前探訪市場發現，一款本地名牌鹽水鴨的配料表上，有山梨酸鉀成分，這是一種防腐劑。省衛生監督所專家說，這部分鹽水鴨，可以銷售到保質期結束。但是，7月1日起，所有生產的鹽水鴨，都必須符合新標準。
